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茅台酒生产有什么特色,我们自己能酿造出茅台一样品质的酒吗? ...

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发表于 2019-11-12 18:24:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
茅台酒是中国白酒的龙头老大,这句话估计没有人可以反驳,茅台飞天酒,从70年代的几块钱涨到现在的2000来元,一瓶近2000多元的酒,还需要网上预约抢购,很多人还抢不到,真是吸足了的人们的眼球。茅台的股价也是一路飙升,每股的价格看上去就要冲破1500元。
f00zVH422saZuHRV.jpg 茅台飞天

茅台酒是比较好喝,但它的生产周期长,酿造工艺也很复杂,以茅台飞天酒为例,生产过程需经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。高温制曲、高温发酵、高温接酒等独特工艺,用这些特殊的方法,才能酿造出茅台酒,这些生产工艺和过程,我们自己小批量能不能模仿酿造呢?
一、生产茅台酒的原料很特别
茅台酒包装盒上面标明的原料为:水,高粱,小麦,水是酒厂旁边“美酒河”赤水河的水,为了保护赤水河的水源,赤水河上游的环保做得相当严格,一切有污染排放的企业不得在上游入驻,据说只有用赤水河的水才能酿造出茅台酒。
sHb8bhk0H5Yf8Yif.jpg 美酒河

生产茅台酒一定要用当地出产的红缨子高粱,这种红缨子高粱颗粒小,气味芬芳,红色的高粱皮含有丰富的单宁,这种高粱茅台酒厂有专门的合作种植基地,收购价格现在一斤已经在10元以上。
zgZAZQgZgZ2l9gG7.jpg 红高粱

二,高温制大曲
茅台酒厂制曲是以下面为主要原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度以上。高温能消灭一些不良微生物,剩余的有益微生物能产生大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
wYlMoNlCO79w7WMf.jpg 茅台踩曲



小麦经过“踩曲”做成像砖头一样的“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
wBX4N6wtntJNJoOJ.jpg 大曲

​三,多次下料
茅台酒下的料就是红缨子高粱,因为红缨子高粱细小而色红,茅台镇当地管它叫“沙”,下料也叫“下沙”,在茅台的酿造过程中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮利用,而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
n1kk1Q1G1glkjN47.jpg 酿酒下沙

下的高粱需要上甑蒸煮大约两个小时,然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,用的曲量是特别大,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。
四,高温堆积糖化
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
m3M5TdQB9Bq3izsT.jpg 酿酒

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的质量也不好。
五,八次发酵,七次取酒
酒糟经过两次一个月左右的窖期发酵,再进行第三次蒸煮才能第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,酒糟才会抛弃。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。
sIGMWwc39NWTmMiv.jpg 茅台飞天酒

六,勾兑调味
新蒸馏出来的酒要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。
pZvMEXez4vLCpXp4.jpg 勾调白酒

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。
调味完成以后,茅台飞天酒还有储存半年才能出厂,一瓶茅台飞天酒最少需要5年时间才能生产出来,难怪茅台公司有底气把它卖到近2000元一瓶。
W9Pt7MM7n9S7utMd.jpg 茅台酒生产

看看这些工序,这些个时间生产周期,还有十多元一斤的高粱和赤水河的水,特别是最后神秘的“调味酒”,我们自己想要酿造出茅台酒的品质确实是比较难,有志者事竟成,只有毅力决心,想尽办法我们自己应该也是能酿造出来这种品质的酒,还有这个酿造过程里面有些东西是不是为了商业炒作呢?那我们酿造的难度就会小一些了。2000元一瓶的价格已经远远超出了酒本身的价值,这个高价格必定有其他的相关因素。
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发表于 2019-11-12 18:30:37 | 显示全部楼层
除了茅台,任何一个地方酿造不出来的,茅台酒号称中国白酒的第一品牌,是由酱香、窖底香、醇甜三大独特风味融合而成,可以算是酱香中之上品。茅台酱香型白酒相对其他香型有一项特殊的酿制工艺即下沙,“沙”是指高粱,下沙分为两次,第一次叫“下沙”,第二次叫“糙沙”,下沙整个过程的量与比例都要拿捏精准,这样生产出来的白酒才能品质上乘。茅台之美绝世风华,难以忘怀,
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