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北京民俗专家唐鲁孙谈老北京打卤面

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发表于 2019-11-12 11:37:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
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作者简介:唐鲁孙(1908-1985),满族,他塔拉氏,本名葆森,字鲁孙。镶红旗人,珍妃、瑾妃的堂侄孙。1908年9月10日生于北京,1946年到台湾,1985年病逝。出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时只身出外谋职,游遍全国各地,见多识广,又熟谙各地民俗风情。 著有《中国吃》一书,这套书是作者晚年的忆旧之作,信手拈来,妙趣横生,既可以使人增广见闻,又可以补正史与民俗学之阙。
打卤面
作者:唐鲁孙
一天三餐,南方人大米为主,北方人以面食杂粮为主,吃面食的除了馒头烙饼之外,还是以吃面条的时候居多,吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面,今天就谈谈打卤面吧。
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打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最後洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。
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做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。
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先曾祖慈生前吃打卤面最讲究,要卤不泻汤才算及格,我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张,生怕挨训,必须面一挑起来就往嘴里送,筷子不翻动,卤就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌,言三点了一个烩三鲜,并且指明双卖用海碗盛外带几个面皮儿,敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面,真是一点不泻,可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面,同样用上等黑刺参而不用海茄子,依然是照泻不误,令人怎麽样也猜不透,言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家,对於北方吃食,他们哥儿俩算是研究到家了。
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有一年夏天,散了早衙门,大家一块到十刹海荷花市场消夏,大家又提到吃打卤面的事,言三说:“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻,还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢!”在座有位孙景苏先生住在积石潭,他说:“在我住所附近有个二荤铺,每天一早总要勾出几锅羊肉卤来,是专门供应下街卖豆腐脑的浇头,如果头一天带话,他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热,挤在湫隘的小屋里吃打卤面,似乎吃非其时,奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇,听了之後过不几天,就向大家报告,孙景老的品鉴的确非虚,人家勾出来的卤;除了凝而不泻外,而且腴润不濡,醇正适口,调羹妙手,堪称一绝。又过了不久,齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番,同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味,可惜荷花市场还没落市,就碰上芦沟桥七七事变啦,大家从此奔走南北,浪迹天涯,朵颐福薄,只有徒殷结想而已。
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茄子素卤,平素茄子卤到是常吃,可是茄子素卤只听说有这种吃法,可没试过,北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的,他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物,一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容,一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图,因为舍间平素跟长椿寺有来往,寺里住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交,於是规定时间,半农兄又约了三位考古专家一同前往,他们认为从这幅喜容,发现若干前所未见的小服饰,可算此行不虚,同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面,茄子是附近菜园子里现摘现吃,小磨香油是戒台寺自己榨的,加上铺派(伺候长老的杂役)手艺高,吃这样的茄子素卤,比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
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来到台湾几十年,合格够味的卤固然没有喝过,似乎打卤面已经变成大鲁面,连名儿都改啦(十之八九是受了鲁肉饭的影响)。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭,跑堂的小伙子,说的一口纯正国语,问他打卤面怎麽改成大鲁面了,他说近几年上的饭座台省同胞居多,叫大鲁面听了顺耳,这叫入境随俗,您想各省口味的饭馆,都入境随俗南北合了,菜还能好得了吗?
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发表于 2019-11-12 11:38:00 | 显示全部楼层
活灵活现一碗混卤不泻的好面!写的真生动
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发表于 2019-11-12 11:39:57 | 显示全部楼层
黄花儿,木耳,肥肉片!
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发表于 2019-11-12 11:40:31 | 显示全部楼层
茄子素卤真得看手艺了,绝不是一般人弄得了的
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发表于 2019-11-12 17:48:31 | 显示全部楼层
看着太有食欲了,我都想要吃了。
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